¿Cómo se hace…?
QUESOS:
El queso se hace a partir de la leche de cabra, de ovejas, de vacas… el mejor es el de oveja. El queso de cabra es peor porque si no se hace bien, se pueden transmitir enfermedades, como la amasaquis o la fiebre de Malta
El queso más famoso es el manchego , que se hace con leche de oveja churra. Cuanta más leche tenga de oveja, mejor (cuanta más leche de vaca tenga, peor).
Torta del Casar : por dentro el queso está como líquido, hecho con oveja merina. Se hace en Extremadura.
Queso Idiazábal: en Euskadi ordeñan a las vacas con un cubo de madera (kaiku). Cuando tiene mucha leche de ovejas lacha, se le echa algo para que la leche se cuaje, que es el cuajo. El cuajo sale del estómago del cordero lechal, que tiene un líquido que hace cuajar la leche, quedando por un lado grumos y por otro lado suero. También se puede cuajar con sustancia sacada del carde de Santa María. Se mueven con un palo los grumos y el suero para que toda la leche se cuaje.
A continuación se cogen los cedazos (una especie de criba) y se echan los grumos, aplastándolos para que salga el suero. Ahora se separa con un molde como si fuera un flan, y se prepara una cincha (cuerda de esparto) que se ata alrededor del queso, se le pone una piedra para que se siga compactando (las marcas del queso, las rayas son la marca del cedazo, de la cuerda). Hasta hora lo que hemos obtenido es queso tierno de Burgos.
A continuación hay que salarlo, metiéndolo en una piscina con sal. Luego hay que secar en un secadero. En Euskadi como hay mucha humedad lo meten en una sala con humo. En la Mancha no hace falta ahumarlo, y tienen distintos tipos de quesos; el queso que pica es porque la grasa ha envejecido.
Queso de Cabrales: cuando secamos un queso con mucha humedad, le sale moho. El Queso de Cabrales se seca metiéndolo en unas hojas de arde en una cueva cerrada con estiércol de caballo para que dentro de la cueva haya humedad y calor.
Requesón : a la mujer que ha parido al día siguiente le sale el calostro: son el resto de células que salen por el pezón de unos tubitos galactóforos (las tetas están formadas por esos tubos y por grasa). La primera leche que sale limpia los tubos galactóforos por dentro (la suciedad de años). Es muy interesante para el bebé porque contiene sustancias que no va a adquirir de ninguna otra manera. Con esta leche calentándola es con lo que sale el requesón.
MANTEQUILLA:
Se cuece la leche, cogiendo la nata. A esa capa de nata se la bate mucho y se irán juntando las gotitas de grasa, mientras echamos un poco de agua: el agua va lavando la nata, para lavar lo que no es grasa, saliendo agua lechosa. Seguimos batiendo y echando agua, y al final quedará mantequilla pura. La mantequilla tiene muchas calorías: cada por gramos contienen 900 calorías
MARGARINA:
Se coge aceite de girasol y cogemos una bombona de hidrógeno, lo metemos en el aceite, se produce una reacción química de rehidrogenación y así sale la margarina.
CHICLE:
Lleva goma base: de la resina de los pinos que recogemos salen varias cosas mediante la destilación fraccionada de la resina, y uno de ellos es la colozonia: pasta con la que se hace el chicle (goma base), y sobre ella se añaden sorbitol (ya no se suelen hacer chicles con azúcar) y aromas
CHICHARRONES:
Los hay de 4 o 5 tipos. Los que se venden en la charcutería son de 2 tipos: fritos y cocidos. Otros chicharros son: gallinejas, entresijos, y los de cerdo, con los que se hacen las tortas de chicharrones. Los chicharrones cocidos son lenguas de cerdos. Es el embutido de mejor calidad porque se ven los trozos (por ejemplo en la mortadela no se ven los trozos y suelen echar todos los restos), unidos por una gelatina.
Los chicharrones fritos son trozos de restos de cerdo: de oreja, de morro… con gelatina y elaboran la pieza que luego se corta.
Los chicharrones de entresijos y gallinejas son los intestinos de los corderos lechales fritos. En Euskadi a las casquerías se les llama tripicallerías.
El cocinero Ferrán Adriá ha inventado los chicharrones de pollo, que son las pieles de las patas del pollo fritas con maneca y sal.
Los chicharrones de manteca se hacen en aquellos lugares donde se hace la matanza
CERVEZA: la cebada machacadaza junto con agua se fermenta. El azúcar que había en la cebada se fermenta y se convierte en alcohol. Se filtra el líquido resultante y se añade el CO2.
WHISKY:
Se coge cerveza y se calienta, evaporándose el vapor. Se destila y se meten cubos de roble viejo americano.
PERAS AL VINO:
Se pelan las peras, se meten en agua, azúcar y vino, y se cuecen.
GOMINOLAS:
Utilizando la gelatina, se prepara de igual forma pero con la mitad de agua, para que quede más compacto. Cuando estén hechas se les puede rebozar en azúcar, un poco de ácido cítrico…